鹿肉の燻製
近所の大学で、ジビエのイベントがあったので参加してみた。
『ジビエ』を食べて、山村振興を考える 協和テクノ株式会社のブログ/ウェブリブログ
トークセッション「ジビエを食べて、山村振興を考える」開催企画のお知らせ | トピックス
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鹿の燻製（実習）
参加費 1000円（おみやげ付き）
最初に鹿の筋とりを見学。
筋肉の塊ごとに、筋膜で覆ってあるその筋膜を外していく作業。
最大7センチくらいの幅の細長い肉に分けていく。結構こまかく膜でおおわれていて、これを外さないと食感もわるいし、干しても抜けが悪かったり、塩の入りが悪かったりするそう。細かくて一番めんどくさいけど重要な作業。
鹿は、捕獲したら、殺してすぐにまず血抜き。見学した肉は、死後5日目くらいだそう。冬なら冷蔵庫にいれなくても大丈夫。
2本のナイフを使い分けて、細長く切り分け、筋膜をはがしていく。
それができたら、塩漬け。漬物みたいに並べて。塩抜き。塩加減は、舐めてみればいいんじゃない？とのこと。
で、干す。最低一昼夜。干していると、グルタミン酸が出てくるそうだ。干し重要。
実習ではここまで終わったものがでてきて、燻す工程へ。
桜チップで燻す。燻製器は、一人用のロッカー（掃除用具入れ的なもの）でいいのだそうだ。チップは間引いた枝を細かく刻んだもの。
この日見学に来ていた人は、わりとガチで家で燻製やりたくて来てる人が多くて、チップの作り方だとか、燻製器に要求される機能だとか、質問していた。
あとは鹿肉の入手方法とか。これが一番難しいらしい。
6時間くらい燻したらできあがり。
この日は10時と11時の二回実習があり、その後、午後はトークセッションなどあって、そのあと出来上がりをいただいた。
わりと生っぽい、ねっとりとした仕上がり。
トークセッション（無料）：カラス田楽
上田では昔、カラスを食べていたそうだ。
講演をされた、ゆうすげと蝶の里の清水さんは、子供（高校生）の頃、カラス田楽のある赤ちょうちんが憧れで、食べてみたいなあ、とずっと思っていたそうだ。
カラス田楽とはカラスのつくね？みたいなもので、骨ごとミンチにして、薬味や調味料をいれて串にくっつけて焼いたもの。
講演では、「どうしてもカラスが食べてみたい！！！」という清水さんの熱意は超伝わったｗ
実際にゆうすげと蝶の里で、鶏肉を使ってレシピを再現するイベントをやったそう。
カラスは勝手に捕獲できない。もしを取りたかったら、網なんかの狩猟免許が必要。ゆうすげと蝶の里のもう少し上のほうに、昔は網があったそうだが今はもうないそうで、あるうちにカラス食べてみたかっｒｙとのこと。
カラス田楽を取り上げたものすごい古い映像が残っていて、それが上映された。
この映像は、メディアランドUEDA映像ライブラリー■で見ることができる。
